A LA RECHERCHE DES CEPES D’AUVERGNE

 

Le cèpe de Bordeaux est sans conteste l’un des champignons les plus communs et sûrement l’un des meilleurs de nos forêts. Si dans la même famille, il se partage le haut du panier avec le cèpe d’été, le cèpe des pins et le cèpe bronzé, il reste le plus courant. 
 

Comment reconnaître le Cèpe de Bordeaux ?

Description :
D’abord petit, d’où l’un de ses noms communs de “bouchon de champagne”, le chapeau présente une forme hémisphérique qui surplombe un gros pied. Il s’étale ensuite sur 10 à 20 cm de diamètre, mais certains exemplaires peuvent atteindre 25 à 30 cm. Plus le chapeau se développe, plus le pied semble s’amincir, mais il conserve quand même une forme trapue et renflée, parfois presque obèse. La couleur du chapeau varie du chamois au brun fauve. La surface est lisse par temps sec, visqueuse sous l’humidité et présente une marge ourlée d’un liseret blanc.

Les tubes sont serrés, longs et se détachent facilement du chapeau. Ils sont blancs à l’état jeune, virant au jaunâtre, puis au verdâtre. Les pores sont petits et ronds, de même teinte que les tubes.

La chair est blanche, légèrement brune sous le chapeau, elle ne change pas à la coupe. Elle est épaisse, mais tendre et exhale une odeur faible et agréable. Sa saveur dévoile un léger goût de noisette.

Le pied est massif, trapu et renflé à la base, haut de 5 à 20 cm. Blanchâtre ou beige, il est couvert d’un mince réseau de veines, plus marqué près du chapeau. 

 

PHOTOS PRISES SAMEDI 09/10 AU MATIN 

DANS LE PUY DE DOME .

octobre20100241.jpg
 

octobre2010018.jpg

 

octobre2010023.jpg

 

octobre2010028.jpg

 

Quand rencontrer le cèpe de Bordeaux ?

La meilleure période de récolte s’étend de septembre à novembre, mais on peut le trouver plus tôt et plus tard, c’est selon, comme on dit.
Il peut en effet apparaître en juillet, au bénéfice d’une grosse averse et occuper le terrain jusqu’en décembre pour peu que les températures soient encore douces. Il arrive alors, pendant une cueillette de chanterelles en tube, de découvrir quelques retardataires.
Les étés chauds suivis de bonnes averses lui sont donc très favorables. Il trahit son apparition par quelques indicateurs sous les feuillus: le Clitopile petite prune (Clitopilus prunulus), un comestible de choix au goût farineux et la jolie, mais toxique Amanite tue-mouches (Amanita muscaria).
Son apparition fait suite à celle du gomphide glutineux (Gomphidius glutinosus) sous les conifères.

  

Où rencontrer le cèpe de Bordeaux ?

Il pousse communément sous les feuillus, principalement les hêtres et les chênes. Mais il pousse aussi sous les châtaigniers, les charmes, les bouleaux et également sous les conifères, notamment les épicéas, et surtout sur des terrains acides. Il peut être seul, mais on le trouve généralement en petites troupes.

  

Carte d’identité du cèpe de Bordeaux

Nom latin : boletus edulis
Règne : Fungi
Division : Basidiomycota
Classe : Agaricomycetes
Sous-classe : Agaricomycetidae
Ordre : Boletales
Famille : Boletaceae
Genre : boletus.

Les autres espèces de cèpes

Côté confusions, il n’y a pas beaucoup à craindre, mais comme pour tous les autres champignons, il est nécessaire de savoir l’identifier. Le cèpe de Bordeaux est assez proche :

cepe ete
Cèpes d’été

- du cèpe d’été (Boletus aestivalis), excellent comestible mais plus précoce ;

cepe pins
Cèpe des pins

- du cèpe des pins (Boletus pinicola), un peu supérieur en goût, mais presque exclusivement associé aux pins et aux épicéas ;

cepe tete de negre
Cèpe tête de nègre – ©G. Houdou

- du cèpe tête de nègre (Boletus aereus), plus méridional.

bolet amer
Bolet amer – ©G. Houdou

Les confusions
Son véritable faux ami, n’est pas véritablement toxique, mais il présente une très forte amertume.
Le Bolet de fiel (Tylopilus felleus), communément appelé Bolet amer, est un « traitre ». Un seul exemplaire associé aux meilleurs cèpes peut anéantir la poêlée que l’on attendait de déguster avec tant d’impatience

  

Recette de cèpes d’Auvergne rôtis dans des feuilles de châtaigniers

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 12 cèpes d’Auvergne
  • 24 feuilles de châtaignier
  • 30 g d’échalote hachée
  • 2 dl d’huile d’olive
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Préparation :

Préchauffez le four thermostat 6 (220°C).

Coupez le bout terreux des pieds des cèpes. Séparez les têtes, essuyez-les avec un linge humide.

Huilez 4 petites cocottes en terre. Disposez dans chacune, 6 feuilles de châtaignier (prenant soin de les faire largement déborder). Les badigeonner d’huile d’olive.

Coupez en fines rondelles les pieds des cèpes, à répartir dans les cocottes en même temps que vous parsèmerez le tout d’échalote. Salez, poivrez, nappez d’huile d’olive.

Mettez 3 têtes de cèpe, côté bombé vers le haut, dans chaque cocotte. Arrosez d’huile, salez, poivrez et rabattez les feuilles de châtaignier.

Posez les couvercles des cocottes, et enfournez pour une durée de 20 minutes.

Quoi qu’il en soit, si les vertus qu’on attribue au cèpe se révèlent véritables, songez que pour un repas de St Valentin, il est tout à fait indiquer pour entamer la soirée… « Un bon magret, un plat de cèpes…et soupirer auprès de quelques nymphe émue » (H. Brives).
 



Laisser un commentaire

FanfanLaBoiteAmalices |
Un autre monde |
Mes toiles au plafond ! |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | La Gazette de Doumé
| My castle
| FAMILLE BRAULT PINEAU FERRAND